Quand on voit le succès des brasseries, on se dit que le temps de la cuisine moléculaire est décidemment bien loin. Qui aurait pensé, qu’en 2022, le succès dans la restauration viendrait d’un format qui existait déjà en 1922 ? Un siècle après leur naissance, brasseries, bouillons et bouchons, les trois B de la restauration française traditionnelle, sont plus vivants que jamais alors qu’ils étaient quasiment enterrés par les experts de la tendance au nom d’une supposée appétence des consommateurs pour les saveurs d’ailleurs et les expériences fooding perchées.

Les brasseries et consorts sont de retour et leur succès ne doit rien au hasard. Sans doute parce qu’elles racontent une histoire (plus ou moins vraie) auquel un décor (plus ou moins vrai) vient donner une réalité. Qu’importe si leur décor a été créé de toutes pièces en moins de six mois, il rassure et tranche avec ceux prêts à instagrammer et interchangeables dans lesquels des chefs rapidement nés s’installent et disparaissent.

Un autre atout de la brasserie tient à sa taille. Loin d’être un obstacle en cette période où les loyers flambent comme des crêpes Suzette, l’immensité des salles est ici une promesse de vie, de chaleur et de convivialité. Votre voisin pourrait piocher dans votre assiette, les commandes sont aussi rapidement prises que servies, les tables tournent plus de fois qu’à l’accoutumé, les conversations se superposent, mais l’ambiance est à ce prix. Un peu comme dans une fête de village. Après tout, on n’est pas chez Starbucks. Le sentiment de fierté nationale n’est pas loin.

N’oublions pas, bien sûr, d’évoquer l’offre, troisième pilier du succès des brasseries : pas (trop) chère, conforme à ce que l’on attend (surtout pas de réinvention !) et capable de convoquer des souvenirs au sein desquels une jeunesse perdue ou une grand-mère adorée tiennent les premiers rôles. Les œufs mayonnaises de la concorde, le riz au lait de la tendresse humaine.

Décor, ambiance et souvenirs viennent ainsi expliquer le succès des brasseries. Et, simultanément, dessiner les contours de ce que consommer doit désormais signifier. Consommer pour se rassurer en cette période percluse d’incertitudes. Consommer pour se souvenir qu’un autre temps a existé. Consommer pour échanger, converser, partager autrement qu’en cumulant les likes et les followers comme des points dans un programme de fidélité. La consommation devrait être davantage regardée sous sa dimension symbolique…