On a commencé à sentir le vent tourner avec l’ouverture, à Paris, de Bouillon, place Pigalle, un lieu qui voulait renouer avec l’esprit des brasseries parisiennes, à mille encablures d’une approche conceptuelle de l’assiette. Chez Bouillon, c’est de cuisine de toujours qu’il s’agit. Pour toutes les bourses et tous les appétits. Et servie sur des tables très rapprochées pour donner corps à la convivialité. Pour Noël, la sortie d’un livre de recettes issues de la carte de l’établissement, richement dotée d’illustrations et de contextualisations socio-historiques, n’a donc rien de surprenant. Juste le reflet de la manière très actuelle des éditeurs de s’inspirer de l’air du temps pour remettre dans la sphère de la désirabilité ce qui s’en était éloigné.
Depuis, un peu partout dans Paris, s’ouvrent des brasseries où l’œuf mayo et le riz au lait constituent l’alpha et l’oméga de la carte et où le pâté en croûte et la bouchée à la reine sont devenus les porte-drapeaux des amateurs de cuisine traditionnelle. La brasserie et ses plats roboratifs de nouveau dans l’œil de la tendance, qui l’aurait cru ? Et qui songerait à s’en plaindre ? Est-ce d’ailleurs vraiment étonnant ?
La cuisine de brasserie n’est pas seulement l’après fooding, elle est surtout l’anti-fooding. Quand le fooding brasse les recettes, les écoles, les gestes et les origines pour inventer de nouvelles propositions ou « réinventer l’existant », les brasseries, elles, mélangent les populations et les prix. Le premier crée de la modernité rupturiste, un peu d’élitisme et beaucoup d’entre soi, alors que le second renforce la convivialité et l’attachement à la tradition. Une tradition que certains pourraient voir comme une forme de nostalgie rétrograde, mais que d’autres, alertés par cette perspective, ont aussitôt rebaptisé « retro-cool » pour lui donner toute son ampleur.
Le retro-cool, c’est une esthétique vintage plus que des valeurs conservatrices. A-t-on d’ailleurs jamais vu une brasserie design au décor épuré ou une brasserie inspirée des dernières tocades des magazines de décoration ? Non, car une brasserie a toujours l’apparence d’une brasserie. Et les plats que l’on y sert ressemblent toujours à l’idée que l’on s’en fait… Presque une révolution…