Grâce à une montée en gamme progressive, mais qui reste à des niveaux assurant toujours son accessibilité, la street food occupe désormais le devant de la scène, ce qui n’est pas sans conséquences pour la restauration traditionnelle, reléguée dans une zone grise où elle tente, par des concepts toujours renouvelés, de continuer à attirer l’attention. Aujourd’hui, c’est l’esprit brasserie et les « planches » qui semblent l’emporter. Notre assiette se trouve finalement écartelée entre deux pôles, la street-food à une extrémité et la cuisine des chefs à l’autre, deux extrêmes qui ne s’opposent pas mais se complètent. Un peu à l’image de tous les marchés… et même de notre société…
Comme un trait d’union entre ces deux pôles, le burger cumule les avantages par sa capacité à répondre à toutes les demandes. Ce qui, pour Mc Do relève de sa raison d’être (une offre économique associée à un style de vie), devient, pour les chefs, un terrain d’expérimentation leur permettant de toucher de nouvelles cibles et, ainsi, de se doter d’une désormais indispensable touche de modernité. Qu’il se consomme à table, à un comptoir, sur place ou ailleurs, avec des couverts ou les doigts, le burger est un peu comme la Twingo du début des années 90 : c’est « à nous d’inventer la vie qui va avec ».
Avec le burger, tous les leviers de discours sont également actionnables. On peut évoquer la qualité et les origines de la viande, mais aussi celles du pain, du fromage ou des frites qui l’accompagnent. On peut également exercer sa créativité comme le prouve Dumbo, enseigne récemment ouverte à Pigalle qui le propose sous une forme « smash » où la viande est plaquée fort sur la plancha pour un résultat croustillant et juteux. On peut aussi lui donner une touche exotique (Bao burgers) ou de bonne conscience en le réinventant dans des déclinaisons végan. Chez PNY, une des enseignes parisiennes de référence pour les burgers haut de gamme, un burger réalisé avec les steaks végétaux de Beyond Meat est désormais ainsi proposé…
Enfin, tous ceux qui, au cours de leur été, sont passés devant une devanture Amorino ont pu noter l’apparition du Gelato Burger, réalisé à base de boules de glaces. Il fallait y penser. Même hors de son marché, le burger parvient à exister. Difficile de rivaliser avec lui quand on est un plat… Sans oublier que, quelle que soit son origine ou sa composition, il reste toujours hautement instagrammable… Ce n’est pas la dernière de ses vertus…
