Le dernier guide du Fooding vient de sortir. Quinze ans déjà. Comme le temps passe. L’occasion de découvrir les bonnes et modernes adresses de France et de Navarre. L’occasion, aussi, d’assister à la naissance de nouveaux concepts. Car désormais, pas de cuisine sans concept. Après la « Bistronomie » et les « caves à manger », place, cette année, à la « cuisine faubourgeoise ».

Le concept n’est pas évident à saisir spontanément. Une cuisine des faubourgs ? Mais qu’est-ce donc qu’un faubourg aujourd’hui ? Une banlieue proche ? Non, plutôt un mot « populo-rétro » choisi pour nous remettre en mémoire les faubourgs de Paris (Montmartre, Poissonnière, Saint Denis, Saint Martin, Saint Antoine) qui virent éclore des établissements porte-parole d’une cuisine bistrotière. A en croire l’animateur en chef du réseau Fooding, la cuisine faubourgeoise signerait la fin des restaurants bobos et de leur cohorte de clichés.

L’idée serait de mettre à l’honneur les restaurants qui osent, que cela se traduise par une façon de préparer un plat, de monter un établissement ou de choisir un quartier. Le faubourgeois est un bobo, certes, mais qui « tombe le dress code » et « divorce du cynisme pour épouser son époque » nous affirme l’édito du guide qui en appelle à une cuisine « régalante, inclassable et rupturiste ». Jamais on aurait pu imaginer, poursuit-il, à quelle vitesse le mouvement bobo se figerait dans un « format » aussi reproductible et sans surprises. Conséquence ? Il y a urgence à en sortir.

« On se déclasse, on déclasse. On cherche d’autres voies. On n’abdique pas. On quitte son bourg pour les faubourgs. On bénit la diversité, l’autre, son contraire. On désystématise, contre-propose, fait bouger les règles du jeu ». Dans le mouvement Fooding, les mots contribuent à l’ivresse aussi sûrement que les meilleurs vins… Il n’y a donc pas de codes « faubourgeois ». Ouf ! Cette fois-ci, on sera peut-être à l’abri des stéréotypes. Qui pourrait d’ailleurs trouver à redire à ce désir de retour à plus de vérité, d’ouverture et de générosité ? Ceux qui lisent l’état de la France à partir de celui de son assiette ont de quoi se réjouir. La nouvelle année s’annonce sous les meilleurs auspices.