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Les brigades de l’ombre

Les brigades de l'ombre

Comme la Saint Valentin ou la Fête des Grands-mères, le Fooding a réussi à s’installer dans notre calendrier. Fin mars rime donc, depuis 15 ans, avec Fooding. A chaque fois, l’occasion de découvrir des menus et des restaurants à travers un « concept ». Fin 2016, au moment du lancement de son Guide, le Fooding inaugurait celui de la « Cuisine faubourgeoise » aux contours un peu difficile à cerner. En gros, plus de simplicité et moins d’effets de style. Ca ne mange pas de pain. Qu’en reste-t-il aujourd’hui ? Pas grand chose, mais là n’est pas l’important. L’important est de réussir à se renouveler, d’importer de nouveaux mots dans les esprits car derrière les mots, les imaginaires ne sont jamais très loin. Et ce sont eux qui donnent envie de vivre un moment.

Ce week-end, le Fooding s’autocélébrait et le mot d’ordre était « Communardise ». Il fallait y penser. Pas très loin des faubourgs et toujours une plongée dans le passé, voyage souvent pratiqué par ce mouvement qui, tout en revendiquant une modernité pointue, ne rechigne pas devant l’idée de remettre au goût du jour des plats et des coutumes d’hier…

Un détour par la connaissance historique s’impose forcément dès la page d’accueil du Fooding car, avec la Commune, c’est l’Histoire qui est convoquée. Ici, il ne s’agit pas tant de glorifier cet épisode sanglant de l’histoire de France (même s’il est rappelé que les Communards « ont éclairé le monde conservateur de leurs utopies généreuses »…) que de rappeler (d’apprendre ?) que le nom de Communard, attribué sans preuve formelle à Auguste Escoffier, grand théoricien du système hiérarchique en cuisine, désigne, au sein d’une brigade, celui qui a pour responsabilité de préparer les repas communs du personnel d’un restaurant. Voilà donc l’idée du printemps : partager le repas du personnel d’un restaurant d’avant le service, ce moment où toute l’équipe (commis, maître saucier, chefs de partie ou plongeurs) mange à la même table.

Cette fois-ci, moins de promesses de découvertes gustatives ou d’exhumation de recettes d’hier ou d’ailleurs, mais la perspective, simple, de vivre un moment unique avec ceux que l’on ne voit jamais car assignés en cuisine. Une manière d’éprouver la part d’humain de l’assiette. Et une proposition qui s’inscrit finalement dans la lignée de la mise en scène (si appréciée) des petits producteurs. Derrière les plats et les saveurs : les hommes. Ceux qui préparent et cuisinent. La face cachée de l’assiette.

So What ?

Valoriser les origines et les modes de fabrication de son offre, c’est bien. En souligner la part d’humain et, plus particulièrement, l’esprit d’équipe qui lui est associé, c’est lui ajouter une dimension supplémentaire….

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